把水果酿成酒注意事项

　　1. 水果酒可以用不同的酵母菌株发酵，既可以用制作馒头或面包的酵母，也可以用酿制啤酒、葡萄酒或白酒的酵母。

　　2. 发酵过程受温度影响，酒精发酵要在恒温25至27℃的条件下进行。

　　3. 水果酒在发酵时会产生异味，要挑选一个影响较小的地方进行。

　　4. 如果发酵过程中水分蒸发，以致剩余的水果酒不足塑料桶的二分之一，就需要加水至三分之二，并搅拌均匀。

　　5. 如果先将酵母在水果培养基中培养一夜，酵母的活性会增强。

　　6. 在酿酒的过程中，务必保证所有的原料和器具都是干净的，且塑料桶要用保鲜膜包好。一旦遇上病菌或霉菌污染，酿出的水果酒品质将大打折扣，甚至酿酒失败。

所有的果葡酒是透过发酵作用得到产物，由此可见，发酵在果葡酒酿制过程中扮演着极其重要的角色。

1、什么是发酵，它的作用如何？

发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用，经过此一化学过程，水果中所含的糖份会逐渐变成酒精和二氧化碳，因此，在发酵过程中，糖份会越来越少，而酒精度会越来越高，发酵过程会一直持续到所有的糖份转变成酒精含量为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵，不含甜味的干型果酒，反之，全汁发酵的甜型果酒，水果加工，果酒中含有一定的糖份，在发酵过程中要超过酵母所负荷的程度，发酵便会提前结束，由此可见，酿出口味较甜的果酒。

2、什么是低温控温发酵？

低温发酵是低于常温，水果加工，发酵温度在（18-22C°）之间，一般在20C°，由发酵物动态适当放大或减小，水果加工厂家，控温是通过机械制冷设备，水果加工地址，在发酵设备装置中输入制冷液体循环进入带走热量，并达到工艺要求，保持良好的发酵环境。

3、为什么要采取低温控温发酵工艺？

低温控温发酵工艺在果葡酒的酿造中作出了重要贡献，主要表现在极大程度的保持鲜果中特有香气与风味，减低、减少营养物质损失，为最终消费者在享受饮酒的同时取得新鲜水果相对等的营养物质。

水果清洗、切分：

清洗可洗去泥沙、昆虫、残留药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大，引起的伤呼吸越严重；切割的体积越小，切分面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质容易被氧化，发生褐变，影响了外观品质，也不利于产品的保存。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同，从而影响切割水果的保鲜效果。此外，刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系，锋利刀切分果蔬保存时间长；钝刀切割面受伤多，容易引起变色变腐。切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保存。

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